Pohjoismainen maistelumenu · Punavuori, Helsinki

KAARNA

Viiden ruokalajin menu, joka vaihtuu sesongin mukaan. Jokainen annos piirretään ennen kuin se valmistetaan.

ø 240 mm 62 °C Fig. 1 · Laji I

Talo

Pieni talo, yksi menu, koko sesonki

Kaarna on pieni pohjoismainen ravintola Punavuoren sydämessä. Tarjoamme yhden menun: viisi lajia, jotka elävät vuodenaikojen mukaan. Lähiraaka-aineet, hiili ja aika tekevät suurimman työn.

Emme kiirehdi. Pöytä on sinun koko illan, ja keittiö tuo lajit omaan tahtiinsa. Juomat sovitetaan menuun: viini, olut tai alkoholiton pari.

Tällä sivulla näet, miten ilta rakentuu laji kerrallaan. Seuraa polkua, niin menu avautuu eteesi kuin piirustus.

Laji II

Siika

Savustettu siika & ruismuru

Kylmäsavustettu siika ohuina viipaleina, tilliöljyä ja rapeaa ruisleipää. Hapanta, suolaista ja vihreää. Tarjoillaan viileänä, jotta savun ja tillin terävyys säilyy lautasella loppuun asti.

Savustus 4 hTarjoilu 8 °CAlkuperä Päijänne

14 viipaletta Fig. 2

54 °C Fig. 3

Laji III

Poro

Poro & katajanmarja

Hetken paistettu poronfilee, katajanmarjakastiketta ja puolukkaa. Hiilellä hiillostettu juures tuo savun. Liha lepää ennen leikkaamista, jotta mehut jäävät sisään. Riistaa niin kuin se pohjoisessa kuuluu.

Kypsyys medium-rareTarjoilu 54 °CAlkuperä Lappi

Mittauspöytäkirja

Tarjoilulämpötila läpi menun

Lämmin, kylmä, lämmin, jäinen. Menu kulkee lämpötilan ääripäästä toiseen, jotta jokainen laji tuntuu edellisen jälkeen uudelta.

Laji IV

Sienet

Metsäsienet & ohra

Kantarelleja ja herkkutatteja, alla kermainen ohrarisotto ja kypsää kovaa juustoa. Sienet paahdetaan voissa, ohra hautuu rauhassa lihaliemessä. Metsän makua syksystä, täyteläistä ilman lihaa.

Sienet käsinpoimittuHaudutus 18 minAlkuperä Nuuksio

ø 220 mm Fig. 4

60 mm

Fig. 6 · Leikkaus

Rakenne, kerros kerrokselta

Korkeus on makua. Kolme kerrosta (pohja, pääraaka-aine ja kruunu) ladotaan tarkalleen 60 millimetriin, jotta jokainen lusikallinen sisältää koko annoksen.

Kerroksia 3Korkeus 60 mmPaino 180 g

−18 °C Fig. 5

Laji V

Lakka

Lakka & kuusenkerkkä

Lakkaparfait, kuusenkerkkämarenkia ja tyrnipisaroita. Ohut karamellilevy päälle. Marenki kuivataan yön yli matalassa lämmössä. Suon makeus ja metsän raikkaus samalla lusikalla.

Pakastus −18 °CMarenki 90 minAlkuperä Suomussalmi

”Joka lautanen on piirustus. Kun mitat ovat oikein, maku hoitaa loput.”

Keittiömestari · Kaarna

Vieraile

Punavuori, Helsinki

Aukioloajat

Ti-To 17-23
Pe-La 17-24
Su-Ma suljettu

Osoite

Punavuorenkatu 12
00120 Helsinki
Sisäänkäynti sisäpihalta

Varaukset

09 1234 567
Ti-La 14-17
varaukset@kaarna.fi

Tältä voisi näyttää sinun ravintolasi sivu

Kaarna on demo. Rakennamme saman sivun sinun nimelläsi, menullasi ja kuvillasi. Kuvitukset piirretään sinun annoksistasi, tekstit kirjoitetaan sinun äänelläsi. Yksi sivu, valmis viikossa.

Avaimet käteen · Alkaen 790 €

Pyydä oma demo

Kaarna on kuvitteellinen esimerkki, Pohja Studio · info@pohjastudio.fi